Wildbret

Die Zeit ist reif für gutes Fleisch

Rehe in Wildkammer

Wenn die Steinzeitmenschen ein Tier erbeuteten, fackelten sie vermutlich nicht lange und machten sich gleich über das Fleisch her. Jetzt zählten unseren Vorfahren sicher nicht zu den größten Gourmets unter der Sonne und schließlich ging es hier ja auch ums Überleben. Irgendwann kam man dann darauf, dass Fleisch eine gewisse Zeit braucht, um zart zu werden.

Aber unsere Ahnen schossen über das Ziel hinaus: gerade Wild ließ man so lange ungekühlt am Haken hängen, bis ein Geruch entstand, von dem irrtümlichweise angenommen wurde, dies sei der „wahre“ Wildgeschmack. Dabei war der sogenannte „Hautgout“ nichts anderes als das Produkt von Fäulnisbakterien, die ihre zersetzende Arbeit aufgenommen hatten. Um diesen Geschmack zu überdecken, legten die Altvorderen das Fleisch in verschiedene Flüssigkeiten ein und würzten zudem extrem kräftig.

Der Schlüssel zum guten Geschmack

Heute hat man die chemischen Prozesse der Fleischreifung entschlüsselt und weiß deshalb genau, wie lange und bei welcher Temperatur Fleisch abhängen muss, um optimalen Geschmack, maximale Zartheit und längere Haltbarkeit zu erreichen. Natürlich ist das Ergebnis immer abhängig von der Qualität des Ausgangsmaterials. Hier fällt dem Jäger eine wichtige Rolle zu: Zunächst sollte das Wild mit einem guten Schuss erlegt worden sein. Ein guter Schuss bedeutet in erster Linie, dass der Pansen, also der Magen, nicht verletzt wurde. Des weiteren sollte das Wild zügig aufgebrochen (ausgenommen) werden und zwar im Hängen mit Kopf nach unten: Auf diese Weise bekommen die Innereien und das Blut schwerkraftbedingt keinen Kontakt zu den wertvollen Hinterkeulen. Im Anschluss wird der Wildkörper von innen noch mit frischem Leitungswasser ausgespritzt und anschließend in die Kühlung gehängt.

Sauer macht zart: die Fleischreifung

In den Muskeln ist Glykogen eingelagert. Dieser „Brennstoff“ ist für die Muskelarbeit notwendig und wird durch Aufspaltung der Nahrung gewonnen. Unter Zuhilfenahme von Sauerstoff wird das Glykogen bei der Muskelarbeit abgebaut. Steht nun nach dem Tod des Tieres kein Sauerstoff mehr zur Verfügung, wandelt sich das Glykogen durch chemische Prozesse zu Milchsäure um. Der Muskel-pH-Wert sinkt dadurch von ursprünglich 7,2 im Idealfall auf bis zu 5,4 ab. Dieser Vorgang dauert etwa 24 bis 36 Stunden. Muskeleigene Enzyme bewirken danach einen Muskeleiweißabbau, wodurch das Fleisch zarter wird. Erst damit ist die Fleischreifung abgeschlossen. Diese Vorgänge laufen dann optimal ab, wenn das Fleisch schnellstmöglich gekühlt wird und dauern je nach Alter und Gewicht des Tieres zwischen 2 und 5 Tagen.

Abgezogene Rehe in Wildkammer

Abgezogene Rehe vor dem Zerlegen

Aus der Decke schlagen

Jetzt kann das Fell abgezogen werden, beim Reh heißt das „Aus der Decke schlagen“. Danach beginnt das grobe Zerlegen in Rücken, Keulen, Blätter, Hals und Rippen. Im Anschluss wird entbeint, es werden also die Knochen ausgelöst. Ob man alle Knochen entfernt, hängt von der Wildart ab. Bei kleineren Wildarten, wie dem Reh, wird aufgrund der geringeren Portionen meist ein Teil des Knochens am Fleisch belassen, da sonst zuviel Fleisch zerschnitten werden müsste, um an den innenliegenden Teil des Knochens zu gelangen. Vor der Zubereitung kannst du dir dann überlegen, ob du den Knochen entfernst oder das Fleisch mit Knochen zubereitest. Beim fertig gekochten Gericht lässt sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen. Beim Wildschwein entferne ich die Knochen dagegen komplett, weil die Fleischmengen viel größer sind.

So sehen dann die Edelteile des Rehs aus: Küchenfertig zerlegt und vakuumiert geben Rücken, Keule und Schulter (Blatt) ein appetitliches Bild ab. Wenn du Hunger bekommen hast…

Rehwild Angebot

Rücken, Keule und Schulter (Blatt) vom Reh küchenfertig zerlegt und vakuumiert

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