Rehwild – ein Feinschmecker für Feinschmecker

Rehwild ist ein Feinschmecker. Es selektiert gezielt nur das Beste, was die Natur zu bieten hat. Zarte Knospen, frische Kräuter und junge Triebe gehören zur Leibspeise dieser Wildart. Dadurch ist das Fleisch besonders zart – es zählt zum Exklusivsten, was der Wald zu bieten hat. Einen Rehrücken kaufen bedeutet in das Gourmet-Fach der Natur zu greifen.

Rehfleisch liegt voll im Trend der gesundheitsbewussten und ethisch verantwortungsvollen Ernährung: Während früher viel häufiger Fleisch zu günstigen Preisen verzehrt wurde, wird heute eher weniger Fleisch konsumiert, dafür aber in ausgesuchter Qualität.

Auch der Tierschutz-Aspekt spielt eine wichtige Rolle: Rehe führen ein artgerechtes, stressfreies Leben und das Wildbret wird tierschutzkonform durch waidgerechte Jagd von mir persönlich gewonnen. Ich kaufe kein Wild von anderen Jägern zu, deshalb kann ich die Qualität jedes einzelnen Fleischstückes garantieren.

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Was ist besser – Rehrücken oder Rehkeule?

Rehrücken kaufen

Rehrücken

Rehkeule kaufen

Rehkeule

Die Frage, ob ein Rehrücken oder eine Rehkeule besser ist, lässt sich so pauschal nicht beantworten. Beide Wildteile haben ihre Vorteile:

Der Rehrücken ist das edelste Stück des Rehs. Er wird meist im Ganzen am Knochen zubereitet, die Rückenfilets können aber auch vorher ausgelöst werden. Das Fleisch ist extrem zart und wird leicht rosa serviert.

Eine Rehkeule wiegt zwischen 1,2 und 2,2 kg und bietet damit eine größere Fleischmenge als ein Rehrücken. Der Rücken bringt zwar beim Kauf etwa genauso viel auf die Waage, allerdings befindet sich das Fleisch noch am Knochen – die Netto-Fleischmenge ist also geringer.

Die Rehkeule, auch Rehschlegel genannt, ist aufgrund seiner wichtigen Funktion im Bewegungsapparat des Rehs praktisch fettfrei und sehr kurzfasrig. Das Fleisch ist etwas herzhafter und fester als der Rücken. Wer eine Rehkeule kauft, kann viele delikate Gerichte zubereiten: Sie ist ideal als Braten, es lassen sich aber auch leckere Steaks daraus schneiden. Wenn du ein Gulasch zu schätzen weißt, bei dem du nicht das eine oder andere Fleischstück am Esstisch genant in der Serviette verschwinden lassen musst, solltest du dein Wildgulasch aus einer Rehkeule schneiden. So ist jedes Fleischstück von gleich zarter Konsistenz und das Wildragout wird zum herzhaften Gaumenschmaus, mit dem du auch eine größere Zahl an Gästen verwöhnen kannst.

 

Wie schmeckt Rehfleisch?

Rehfleisch besitzt einen charakteristischen, aber unaufdringlichen Eigengeschmack und genießt unter Feinschmeckern einen hervorragenden Ruf. Das Reh ist ein Konzentratselektierer, das heißt es frisst ganz gezielt nur leicht verdauliche, eiweißreiche Kost wie zarte Knospen, frische Kräuter und junge Blätter. Diese Ernährungsweise verleiht dem zarten Fleisch einen feinen, aromatischen Geschmack.

 

Wie gesund ist Rehfleisch?

Rehfleisch ist besonders fettarm und eignet sich deshalb ganz besonders für eine gesundheitsbewusste Ernährung. Es ist reich an Eiweiß und enthält außerdem wertvolle Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen sowie beachtliche Mengen an B-Vitaminen und viele ungesättigte Fettsäuren. Durch die kurzfasrige Struktur ist Rehfleisch außerordentlich zart und leicht verdaulich. Wie bei allen wildlebende Tieren ist Rehfleisch frei von Antibiotika und Medikamenten.

 

Was ist ein Rehrücken?

Das wohl bekannteste und beliebteste Rehfleischgericht dürfte der Rehrücken sein, der besonders als Festtagsbraten den allerbesten Ruf genießt. Der Rehrücken, auch Rehziemer genannt, besteht aus den beiden Strängen der Rückenmuskulatur, die links und rechts der Wirbelsäule liegen. Auf der Unterseite der Wirbelknochen befinden sich die Lenden.

Wenn Sie einen Rehrücken kaufen, dann ist dieser traditionell am Knochen und er wird auch so zubereitet. Das Fleisch wird erst vor dem Anrichten tranchiert und in ca. 2 cm starke Medaillons aufgeschnitten. Die Rückenstränge und die beiden Lendenstreifen können alternativ auch vor dem Kochen ausgelöst, und als Filets zubereitet werden.

 

Was bedeutet Rehrücken parieren?

Einen Rehrücken parieren bedeutet, die Häute und Sehnen mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Fleisch zu entfernen.

 

Wie enthäutet man einen Rehrücken?

Bei einem ausgelösten Rehrücken legst du das Fleisch zum Enthäuten mit der Haut nach unten auf ein Brett. Dann schneidest du mit einem scharfen Messer zwischen Silberhaut und Fleisch ein, hältst die Haut fest und ziehst das Messer mit leicht nach unten gerichteter Schneide zwischen Fleisch und Haut durch.

Befindet sich das Fleisch noch am Knochen legst du den Rehrücken am besten mit der Haut nach oben vor dich. Durch das höhere Eigengewicht liegt der Rehrücken stabil. Jetzt schneidest du mit einem scharfen Messer zwischen Silberhaut und Fleisch ein, hältst die Haut fest und ziehst das Messer mit leicht nach oben gerichteter Schneide zwischen Fleisch und Haut durch.

 

Wie löst man einen Rehrücken aus?

Mit einem scharfen Messer schneidest du am Rückgrat entlang gerade nach unten, dann schräg an den Rippenbögen entlang. Gleichzeitig ziehst du das Fleisch leicht nach außen weg und schneidest mit dem Messer weiter nach, bis der Strang vollständig abgelöst ist. Den Vorgang wiederholst du dann auf der anderen Seite des Rückgrats.

 

Was wiegt ein Rehrücken?

Das Gewicht eines Rehrückens hängt vom Gesamtgewicht des Rehs ab. Je schwerer das Reh umso mehr wiegt auch der Ziemer. In der Regel liegt das Gewicht eines Rehrückens zwischen 1,2 und 2,0 kg.

 

Wie lange ist Rehfleisch haltbar?

Wie lange hält Rehfleisch im Kühlschrank?

Frisches Rehfleisch ist im Kühlschrank ca. 3 Tage haltbar, vakuumiertes Fleisch im 0°C-Fach sogar 3–4 Wochen.

Wie lange kann man Rehfleisch einfrieren?

Je fettarmer das Fleisch, um so länger kann es eingefroren werden. Das besonders magere Rehfleisch lässt sich 24 Monate ohne Qualitätsverlust in der Tiefkühltruhe lagern.

 

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