Wildbret

Drei im Mai: Spargel, Reh und Wein

9. April 2017
Rehburger mit grünem Spargel

Anfang Mai fallen drei wichtige Ereignisse zusammen:

  1. Es gibt frischen Spargel
  2. Die Jagd auf Rehe beginnt
  3. Der neue Weinjahrgang wird vorgestellt

Führt man diese Highlights zusammen, präsentiert sich ein kulinarischer Hochgenuss, wie er frischer und gesünder nicht sein kann.

Spargel

Spargel: gesunder Genuss ohne Kalorien

Nach dem ersten Highlight im kulinarischen Frühling, dem frischen Bärlauch, folgt nun der nächste Höhepunkt. Die Spargelsaison ist eröffnet! Jedes Jahr ist bei uns in Bayern großer Bahnhof mit Minister und Konsorten, wenn auf einem ausgesuchten Bauernhof die erste Stange aus dem Acker gestochen wird. Dem Spargel eilt der Ruf eines Luxus-Lebensmittels voraus. Das rührt daher, dass sich dieses Gemüse früher nur Adlige leisten konnten, weshalb ihm auch der Name „weißes Gold“ verliehen wurde.

Der satte Preis kam durch den hohen manuellen Arbeitsaufwand beim Anbau zustande. Heutzutage wird durch die maschinelle Bodenbearbeitung viel Zeit gespart. Das reicht aber noch nicht aus, um einen marktfähigen Preis zu erzielen, denn die Ernte erfolgt immer noch in Handarbeit. Deshalb werden jede Saison busweise polnische Erntearbeiter auf die Felder hinaus gekarrt, die die anstrengende Arbeit zuverlässig bei jedem Wetter erledigen und sich über die zusätzlichen Euros freuen. Jetzt gibt es ja Zeitgenossen, die der Meinung sind, dass hier doch auch deutsche Arbeitslose einen Job finden könnten. Nach Aussagen von mir bekannten Spargelbauern sind diese Versuche aber kläglich gescheitert. Schon nach wenigen Tagen waren die meisten krankgeschrieben oder kamen nicht mehr zur Arbeit. Zu hart der Job.

Wie auch immer der frische Spargel aus dem Boden kommt, wir Deutschen freuen uns über bezahlbare Preise – zumindest wenn du dich zu Beginn noch zügeln kannst und den Bauern nicht gleich das erste Bündel aus den Händen reißt. Ein bisschen Geduld ist gefragt. Schon nach kurzer Zeit bilden Angebot und Nachfrage ein ausgewogenes Verhältnis und du kannst ungeniert zuschlagen.

Spargel ist übrigens laut Statistischem Bundesamt das in Deutschland am häufigsten angebaute Freilandgemüse. Kein Wunder: Spargel ist gesund und schmeckt lecker – zumindest wenn er sorgsam geschält wurde.

Rehmedaillons

Am 1. Mai beginnt die Jagdsaison auf Rehe

Das zweite große Ereignis ist der Beginn der Jagdsaison. Währende „normale Menschen“ bis tief in die Nacht in den Mai tanzen, treibt es die Jäger am 1. Mai beizeiten hinaus in den Wald. Noch vor Sonnenaufgang werden an diesem Tag in Deutschland so viele Hochsitze bezogen, wie sonst nie im Jahr. Dann gibt es endlich wieder Rehrücken, Rehkeule und Rehschäufele vom Maibock.

Zur Einstimmung war fürs Wochenende die erste Zusammenführung von Wild und Spargel in diesem Jahr geplant. Zum Glück hatte ich dazu noch einige Rehmedaillons in der Tiefkühltruhe. Am Samstag sollte es weißen Spargel geben, am Sonntag grünen. Also los zum Marktstand und frisch gestochenen Spargel kaufen.

Dann ging es ans Kochen und etwas verspätet am Samstag mittag wurde serviert: Rehmedaillons mit weißem Spargel und Frühkartoffeln. Und weil es nicht immer die schwergewichtige Sauce Hollondaise seine muss, gab es dazu frisches Bärlauchpesto. Vor 14 Tagen hatte ich die ersten Bärlauchblätter im Wald entdeckt und meine Frau verarbeitete das duftende Grüngut zu einem würzigen Pesto.

Rehmedaillons mi Spargel

Rehmedaillons mit weißem Spargel, Frühkartoffeln und Bärlauchpesto. Dazu einen 2016er Silvaner Kabinett trocken von Frieder Burrlein.

Ein kühler Weißwein: der beste Begleiter zum Spargel

Das dritte Highlight fand sich im Glas wieder: Der neue Weinjahrgang von meinem Lieblingswinzer Frieder Burrlein aus dem unterfränkischen Mainstockheim. Um den richtigen Wein für mein Spargelwochenende zu finden, machte ich vor wenigen Tagen einen Abstecher zum Winzerhof und verkostete den neuen Jahrgang. Zum weißen Spargel habe ich einen trockenen Silvaner ausgewählt, der von alten, 25- bis 50-jährigen Rebstöcken stammt und ein besonders ausgewogenes, mineralisches Bukett besitzt. Er hielt sich wunderbar im Hintergrund und untermalte den zarten, aromatischen Rehgeschmack ohne mit der Säure des Spargels konkurrieren zu wollen.

Burrlein Hofstück Silvaner 2016Am Sonntag gab es dann das zweite Reh-Spargel-Gericht: Rehburger mit grünem Spargel, roten Zwiebeln, Tomaten und Käse – alles vom Grill.

Grüner Spargel auf Grill

Alle Zutaten des Rehburgers bekamen kräftige Röstaromen vom Grill mit auf den Weg.

Rehburger mit grünem Spargel

Rehburger mit grünem Spargel, roten Zwiebeln, Tomaten und Käse. Dazu Avocado-Dip und Dark-Beer-BBQ-Sauce.

Der Wein zum grünen Spargel sollte mehr vegetabile Noten enthalten. Beim Probieren des Sauvignon Blanc war mir sofort klar: das ist er. Ein ganz deutlicher Geschmack nach grüner Paprika. Bei normaler Zubereitung hätte er das Gericht wahrscheinlich überstrahlt. Weil allen Zutaten aber kräftige Röstaromen vom Grill mitgegeben wurden, sollte der Plan aufgehen. Und tatsächlich: Er harmonierte ganz ausgezeichnet mit dem zünftigen Rehburger. Die intensiven Aromen ergänzten sich ausgezeichnet.

Burrlein Edition Karl Sauvignon Blanc

Weiß im Glas, grüne Paprika auf der Zunge: 2016er Sauvignon Blanc aus der Edition Karl

Nach dem weißen bzw. grünen Gold gab es zum Abschluss noch etwas Hüftgold: Einen Nutella-Crêpe mit Schattenmorellen. Schöner kann ein kulinarisches Wochenende wohl nicht ausklingen!

Crêpe mit Schattenmorellen

Nutella-Crêpe mit Schattenmorellen

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1 Kommentar

  • Antworten Steffi 10. April 2017 um 8:25

    Hmmm, das ist ja perfekt für mich – der kalorienarme Rehburger :).
    Das sieht alles so gut aus, ich kanns kaum erwarten den ersten Spargel zu probieren.

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